Leckeres Rezept für Jerk-Chicken und Jerk Pork

Jerk Marinade selbstgemacht

(Zutaten für vier Personen)

• 4 Schweinenacken oder 8 Hühnchenteile
• 4 Schalotten, kleingehackt
• 2 frische scharfe Chilischoten, wenn möglich Scotch Bonnet oder Habanero, fein gehackt
• 2 Knoblauchzehen, fein geschnitten
• 4 Teelöffel Pimentkörner, zerstoßen
• 2 Teelöffel Rohrzucker
• 1 Teelöffel Zimtpulver
• 2 Zweige Thymian, frisch
• Salz und frisch gemahlener Pfeffer
• 2 Lorbeerblätter, frisch geschnitten
• etwas Muskatnuss, gerieben
• etwas Speiseöl

Alle Zutaten in einem Gefäß zerstoßen, eventuell mit etwas Speiseöl zu einer Paste verarbeiten. Anschließend gründlich auf dem Fleisch verreiben. Für mehrere Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank marinieren lassen.

Um den Vorgang des Marinierens zu verbessern, wird das Fleisch mit einem scharfen Messer leicht eingeschnitten und auf Salz verzichtet. Dadurch können Säure und Gewürze noch tiefer eindringen und die Flüssigkeit im Fleisch bleibt erhalten. Das macht die Speisen noch aromatischer und zarter. Säure hemmt hierbei die Ausbreitung von Bakterien. Die Fleischstücke werden möglichst vollständig von der Gewürzmischung bedeckt und anschließend über längere Zeit luftdicht eingelegt. Gründliches Einreiben genügt. Je nach Art und Größe der Stücke dauert dieser Vorgang einige Stunden bis Tage. Am besten legt man das Fleisch am Vorabend ein. Für einen Zentimeter Fleisch benötigt die Marinade etwa einen Tag. Die fertig marinierten Stücke können dann auf dem Grill, im Ofen oder in der Pfanne zubereitet werden. Die Marinade vor dem Grillen nicht entfernen.

Tipps zum Jerk-Räuchern

Ein besonderes Aroma verleiht man der Grillspeise, neben dem Marinieren, durch Räuchern. Der einfachste Weg: Man streut Gewürze auf die Grillkohle, die dann schmoren und ihre Aromen freisetzen. In Anglerläden und Baumärkten mit Grillabteilung bekommt man schon ein ordentliches Sortiment an verschiedenen Räuchermehlen, Räucher-Chips und Räucher-Pellets. Authentisches Aroma erzielt man jedoch besonders mit dem hierzulande nur selten erhältlichen Piment (Pimentholz, Pimentblätter oder getrocknete Pimentfrüchte/Pimentkörner).

Besonders effektiv räuchert es sich in so genannten Barbecue- oder Smoker-Grills. Aber auch jeder andere Grill mit Deckel verstärkt erstmal den Räuchereffekt. Beim Heißräuchern (bis 85 Grad) und beim Räuchern in einem Grill darauf achten, dass das Räuchermaterial nur schwelt und nicht direkt verbrennt. Edelstahlbleche und gusseiserne Räucherdosen helfen und verlängern den Räuchervorgang erheblich. Auch kann man das Räuchermaterial vorher anfeuchten oder in Wasser einlegen, um die Räucherdauer zu erhöhen.

Tipps zur Garzeit

Die Fleischstücke langsam und indirekt grillen, d.h. nicht direkt über der Kohle. Oft wenden. Je kg Fleisch kann man bei einem Standardgrill etwa eine Stunde Garzeit rechnen. Je langsamer und länger der Vorgang läuft, desto besser das Ergebnis. Daher empfehlen wir mindestens 2-3 Stunden einzuplanen.

Einkaufstipps

• Smoker-Box mit Pimentfüllung zum Räuchern
• Jamaika Jerk Grill
• Pimentkörner