Jamaican Jerk
Jerk Food ist indianischen Ursprungs und hat auf den Westindischen Inseln eine jahrhundertealte Tradition. In der tropischen Hitze diente das Marinieren besonders der Haltbarmachung von frischem Fleisch oder Fisch. Auch auf langen Seereisen machte man so die Vorräte länger genießbar.
Die Zubereitungsmethoden der jamaikanische Ureinwohner, der Arawak-Indianer (auch Aruak), wurden ab Mitte des 17. Jahrhunderts von entflohenen schwarzafrikanischen Sklaven, den Maroons, übernommen und mit deren afrikanischen Techniken kombiniert. Ihren Beitrag zum heutigen Jerking leisteten somit neben den Arawaks auch die Völker der Akim, Ashanti, und Fanti.
Die Jagdbeute, vor allem Wildschwein, wurde mit Gewürzen und Kräutern eingerieben und einige Tage lang über flachem Pimentholz-Feuer gegrillt. Als Grillrost und zum Bedecken des Fleisches wurden ebenfalls Äste des Pimento-Baums verwendet. Um nicht durch Rauchwolken aufzufallen und von den spanischen oder britischen Soldaten entdeckt zu werden, wurde das Fleisch auch in Bananenblätter eingewickelt und in Erlöchern mit heißen Steinen gegart.
Wesentliche Gewürzzutaten der auch heute noch auf Jamaika ansässigen Maroons sind Piment, scharfe Scotch Bonnet Schoten, schwarzer Pfeffer, Muskat, Rohrzucker und Zuckerrohr-Essig. Zum Teil werden auch Ingwer und Guavensaft für eine traditionelle Marinade verwendet. Piment (Pimenta dioica), auch Jamaikapfeffer genannt, spielte beim Jerk Food seit jeher eine ganz wichtige Rolle.
Jerk heute
In den großen Jerk-Zentren Jamaikas (z.B. Boston Bay bei Port Antonio) wird auch heute teilweise noch auf Piment-Ästen gegrillt. Ein darüber gedecktes Blech reflektiert die Hitze und gart das Fleisch von beiden Seiten. Die Grillzeit hat sich aber inzwischen auf einige Stunden verkürzt. Schon in den frühen Morgenstunden steigen über den Jerk-Buden die Rauchwolken auf. Schweinehälften (Jerk Pork) und Hühnchen (Jerk Chicken) werden auf den Grill gelegt, damit sie ab mittags serviert werden können. Das Hühnchen wird dabei an der Brust aufgetrennt und dann aufgeklappt gegrillt. Ausgediente Ölfässer dienen als mobile Straßengrills und sind an jeder Ecke der Insel zu finden. Zum Grillfleisch gibt es eine Auswahl scharfer Soßen. Hier werden zum Teil mehr als dreißig Gewürze gemischt - die genaue Zusammensetzung ist jeweils ein streng gehütetes Geheimnis des Jerkers. Mit auf den Tisch kommen dann noch Heinz Ketchup, Pickapeppa Sauce und eine scharfe Pfeffersauce.
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